poniedziałek, 20 stycznia 2014

Croissants wg Pierre'a Hermé

Croissant - łamacz języków i zdobywca podniebień. Ręka do góry ilu z Was potrafi tą francuską nazwę wypowiedzieć poprawnie? No właśnie ;) Ja też nie potrafię. Ale kto by się tym przejmował, gdy te (o dziwo) austriackie rogaliki są takie pyszne! Ale, jak to z wypiekami bywa, najlepsze są te domowe - własnoręcznie wykonane i świeżo upieczone. Na śniadanie dla 4 osób zrobiłam rogaliki z podwójnej porcji - ledwo wystarczyło ;) 
Na śniadanie uwielbiam je w wytrawnej odsłonie - ze świeżym masłem, dobrej jakości wędliną, serem, świeżą sałatą i ogórkiem.  Na drugie śniadanie lub podwieczorek - wyśmienite są z dodatkiem domowego dżemu czy nutelli. On uwielbia je z dodatkiem miodu. A siostra zajadała się samymi rogalikami - bez niczego;)
Rogaliki robi się z ciasta półfrancuskiego, więc nie będę kłamać - są dość czaso- i trochę pracochłonne. Poziom trudności określiłabym jako średni - jeśli będziemy staranni i użyjemy dobrej jakości składników - wszystko powinno wyjść bez problemów. Jednak nawet jeśli w pewnym momencie masło zacznie uciekać spomiędzy warstw ciasta - po prostu się nie przejmujcie! Podsypcie te miejsca mąką, dodajcie więcej mąki na stolnicę i wałkujcie dalej! Uda się na pewno :)

Croissants wg Pierre Herme


Składniki:
  • 15g masła
  • 5g świeżych drożdzy
  • 85ml letniej wody*
  • 210g mąki tortowej + do wałkowania
  • 4g soli
  • 30g cukru
  • 1,5 łyżeczki mleka w proszku**
  • 125g masła w temp. ok 15st. C (najlepiej wyjąć je z lodówki na początku pracy)
  • żółtko do smarowania
*w zależności od mąki wody może okazać się za mało - jeśli ciasto będzie bardzo twarde - dodawaj po łyżce wody, aż całe ciasto się połączy
** jesli nie masz w domu mleka w proszku i nie chcesz kupować całego opakowania dla 1,5 łyżeczki, możesz je pominąć, a połowę wody zastąpić pełnym mlekiem

Croissants wg Pierre Herme


Sposób przygotowania:

Przygotowanie ciasta:
Masło (15g) podgrzać do rozpuszczenia. Drożdże rozpuścić w wodzie. Do miski przesiać mąkę. Dodać sól, cukier, mleko w proszku oraz lekko przestudzone masło. Wlać rozprowadzone wodą drożdże. Zagniatać ręcznie stopniowo zagarniając mąkę, aż całość się połączy i stworzy zwarte, gładkie ciasto. W razie potrzeby dodać więcej wody. Nie wyrabiać długo (max 3 minuty) - nie chcemy w tym przypadku wysoko rozwiniętego glutenu, gdyż bardzo utrudni on wałkowanie. Reszta glutenu rozwinie się podczas wałkowania.
Miskę z ciastem szczelnie przykryć Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 1,5h - do podwojenia objętości.
Wyrośnięte ciasto uderzyć pięścią, aby opadło i ulotnił się dwutlenek węgla. Ponownie przykryć i schować do lodówki na 1 godzinę. Po tym czasie ponownie ciasto uderzyć pięścią, przykryć i schować na 30 minut do zamrażarki.

Wałkowanie:
Po tym czasie ciasto wyjąć z zamrażarki i rozwałkować na długi prostokąt o proporcjach 3:1 (jeden bok 3 razy dłuższy od drugiego).
Na środkową część ciasta nałożyć połowę chłodnego (ale nie zimnego) masła (najlepiej pokroić je w cienkie plasterki lub po prostu rozłożyć palcami) - stopień twardości masła powinien być podobny do konsystencji ciasta. Zostawić ok. 1 cm wolnych brzegów, aby móc dobrze zlepić boki ciasta. Złożyć ciasto na 3 jak list otrzymując kształt zbliżony do kwadratu - otrzymamy taki schemat: ciasto, masło, ciasto, ciasto. Zlepić brzegi, obrócić go o 90 stopni, tak, aby zlepione boki były przodem do Ciebie i rozwałkować ponownie na długi prostokąt 3:1.Ponownie złożyć - tym razem bez masła. Owinąć w folię spożywczą i schować na 30 minut do zamrażarki, po czym przełożyć na 1 godzinę do lodówki.

Po schłodzeniu powtórzyć cały ten krok, czyli: wałkowanie na prostokąt, nałożenie masła, złożenie jak list, zlepienie brzegów, obrót, rozwałkowanie ciasta, złożenie jak list, obrót, wałkowanie, złożenie jak list, chłodzenie.

Kształtowanie rogalików:


W zależności od tego o jakiej porze dnia skończyliście wałkowanie i o której chcecie mieć rogaliki możecie:
1. Po godzinnym leżakowaniu ciasta w lodówce je wyjąć i od razu kształtować i piec.
2. Zostawić złożone ciasto w lodówce na noc, a rano kształtować i piec.
3. Po godzinnym leżakowaniu ciasta w lodówce, ukształtować je i w takiej formie (przykryte) przetrzymać w lodówce przez noc, a rano tylko upiec.

Ciasto rozwałkować na podłużny prostokąt o grubości ok. 6 mm. Wykrawać dość podłużne trójkąty. Każdy trójkąt zwijać od podstawy dość luźno, pod koniec coraz ciaśniej i układać na blaszce do pieczenia (w tym momencie można rogaliki włożyć na noc do lodówki).
Rogaliki posmarować żółtkiem rozbitym z odrobiną wody i odstawić w cieple do wyrośnięcia na ok. 1,5h - powinny podwoić swoją objętość. Jeżeli uformowane rogaliki leżakowały przez noc w lodówce - powinny być już wyrośnięte. wtedy wystarczy poczekać przed pieczeniem, aż się ocieplą do temperatury pokojowej.

Pieczenie:
Piekarnik nagrzać do temperatury 220 st. C. Wyrośnięte rogale ponownie posmarować żółtkiem z wodą i wstawić do gorącego piekarnika. Po 5 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 st. C i piec kolejne 10 minut.

Podawać z ulubionymi dodatkami - najsmaczniejsze są jeszcze lekko ciepłe, ale i zimne smakują wybornie.

Smacznego!

Croissants wg Pierre Herme

Croissants wg Pierre Herme


Podstawowe rady:
1. Na pieczenie rogalików wybierz chłodniejszy dzień - w 30tostopniowym upale masło się rozpłynie, rogaliki nie wyjdą, a Ty się sfrustrujesz. 
2. Ważna jest temperatura składników. Jeśli roztopi się masło pomiędzy warstwami ciasta rogaliki wyjdą tłuste i ciężkie, gdyż ciasto wchłonie tłuszcz likwidując warstwy i wchłaniając dużo więcej masła i wody niż powinno.
3. Ciasto wałkuj na stolnicy/blacie lekko oprószonym mąką. Pilnuj, aby zawsze była tam cieniutka warstewka mąki - inaczej ciężko będzie Ci utrzymać masło wewnątrz ciasta.
4. Ciasto wałkuj tylko w jednym kierunku - do i od siebie. Nie wałkuj go na boki. Dzięki temu otrzymasz bardziej równomierny prostokąt, w którym masło będzie odpowiednio rozprowadzone.
5. Nie używaj dużo siło podczas wałkowania - ciasto powinno "samo" się rozciągać.
6. Jeżeli ciasto pęka, a masło zaczyna uciekać - podsyp to miejsce dobrze mąką, dodaj więcej mąki na blat i wałkuj delikatnie dalej. Może także trochę schłodzić ciasto przed dalszym wałkowaniem. Nie przejmuj się zbytnio - nawet jeśli ciasto troszkę mniej się zlistkuje - i tak będzie pyszne!
7. Nie stresuj się! Potraktuj to jak zabawę. Jeśli nie wyjdzie za pierwszym razem - to wyjdzie za drugim (albo trzecim). Pomyśl o satysfakcji jaką poczujesz, kiedy Ci wyjdą :)

8 komentarzy:

  1. Marzą mi się takie domowe crossianty :) Czas w końcu się za nie zabrać!

    OdpowiedzUsuń
  2. uwielbiam wszystkie przepisy Pierre'a Herme... <3

    OdpowiedzUsuń
  3. ojeju jakie cudne:) w sam raz do kawki na śniadanko:D porywam kilka!

    OdpowiedzUsuń
  4. Mój ideał śniadania - dla mnie na słodko! :)))

    OdpowiedzUsuń
  5. Wyglądają rewelacyjnie! Zjadłabym nie jeden :) Cudo!

    OdpowiedzUsuń
  6. Uwielbiam te cudne rogaliki! Dzięki za przepis, na pewno przetestuję!

    OdpowiedzUsuń
  7. wyglądają idealnie jak prosto z cukierni:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Pięknie się prezentują. Szkoda, że tak dużo z nimi roboty. Jakby co to mogę być testerem ;)

    OdpowiedzUsuń